中菜历来讲究色香味俱佳，但到了如今的美食年华，仅仅色香味是不够的，还要讲究外形美，也就是拗造型，让美食变得艺术化，变得秀色可餐。

　　通常拗造型是要付出代价的，就拿星级宾馆来说，摆盆是基本功，是区别于社会饭店体现身价的象征，否则凭什么多收你15％，当然还包括服务生给你做“老娘舅”——分菜。

　　从讲究实惠的角度出发，本人一般场合看到拗造型是有点吓势势的，生怕计算在附加值上。

　　老满客是家百年老店，据说早在清初民末就有，不过名头并不大。据说原因在于几易店主，失去了传承。但也有不予苟同之说，作为传承应该是眼光更宽的，而不能仅仅看作只有家族才是。

　　柳州路上的老满客，店主是个内蒙人，早先做火锅小有名气，后来拓展业务，居然也改作本帮菜了，朋友多次介绍说那里的菜味道不错，价格适中，尤其是摆盆很有艺术，很适合我们这些有点小资情调的

家伙。

　　那天中午，也是个高温天，进入店堂发现客人满座。门面不算大，也就三四百个餐位，装潢像老城厢似的，有几分石库门的韵味，当然还很崭新，像大户人家做派。

　　菜品基本属于本帮的，大概因为大厨曾是上海餐饮学校的老师，师道是最难以磨灭的。

　　酱萝卜，是夏日解暑的招牌凉菜，腌制得很入味且不说，造型特别美，而且是一种简单美，把一根根酱萝卜像堆柴禾似的，纵横交错。

　　冰镇苦瓜也是季节菜。苦瓜早先在湖北武汉特别行俏，那一年武汉一位亲戚来沪，免不了上馆子招待，那亲戚非要点来一盆苦瓜，店家没有，搞得本人很郁闷。想这苦瓜有什么好吃的。没想到这几年却在上海逐渐流行，原因在于其味苦性凉，解暑正好。不过上海人吃苦瓜绝对是把苦变甜的，这道苦瓜是用冰凉的雪碧泡制，周围用鲜红的西瓜囊围边，刨开碧绿的苦瓜，下面是雪白晶莹的冰块，红白绿三色，在炎热的夏天格外养眼。

　　白切肚片，堆得像一座拱桥，赏心悦目。

　　干煎带鱼烧芹菜，这道菜不常见，因为干煎的最忌讳“进水”，但烧芹菜免不了加水，如果各自单烧后拌一下，那就没有你中有我，我中有你的复合味了。但老满客的这道菜干湿适中，带鱼没有回拧，反而多了几分芹菜的清香，而芹菜沾上了鱼鲜，少了些许涩味。仔细品味，它有点像宁波菜，有点咸，像咸带鱼，最适合泡饭过过。

　　盐蛏子，地道的宁波菜。蛏子浸在盐巴里，然后拿出来冲洗，再放在油锅里炸。宁波人对鲜的评价是咸则鲜，估计一是因为早年生活节俭，学会了腌制海鲜的习性，而且颇有心得。上海人的饮食习惯从本质上来说受老宁波影响最大。大热天吃些咸咸的菜，刺激味蕾，振奋食欲，是最好吃的夏日菜。

　　千岛湖鱼头汤，是南方人最喜欢吃的煲汤。千岛湖水深湖大，造就了胖头鱼体形硕大，尤其是头大如斗，烧汤最好，与天目湖鱼头齐名。老满客的鱼头汤有红白两烧，红烧浓郁，白炖醇厚，根据口味自己选择。

　　本人以为，白炖要更难些，主要鱼头味腥，解腥味是不能放料酒之类的，变了色，就跌分了。白炖去腥大多是加生姜之类。不过鱼头去腥并不难，最难的是它的那股泥土味，美食家们评判鱼头汤的好坏就在于泥土味多寡，据说一些饭店还配置了中草药去泥土味。

　　南乳虾，38元。是草虾加上红乳腐汁制作的，本帮菜口味重，尤其是在大伏天，稍微咸点，再加点甜味，是最合适吊口味的了。南乳虾烧得很脆，没有疲软的感觉，而且南乳渗透到虾肉，嚼来通体浓郁。

　　老满客的鱼头汤还是得到真传的，夏日来一口鲜鱼汤，感觉很爽。

　　老满客

　　地址：柳州路476号电话：64844998