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夏日解暑拗造型的本帮菜
2007年8月13日 10:11
来源:新闻晚报 作者:杨志洪 选稿:实习生 郝杰杰

  中菜历来讲究色香味俱佳,但到了如今的美食年华,仅仅色香味是不够的,还要讲究外形美,也就是拗造型,让美食变得艺术化,变得秀色可餐。

  通常拗造型是要付出代价的,就拿星级宾馆来说,摆盆是基本功,是区别于社会饭店体现身价的象征,否则凭什么多收你15%,当然还包括服务生给你做“老娘舅”——分菜。

  从讲究实惠的角度出发,本人一般场合看到拗造型是有点吓势势的,生怕计算在附加值上。

  老满客是家百年老店,据说早在清初民末就有,不过名头并不大。据说原因在于几易店主,失去了传承。但也有不予苟同之说,作为传承应该是眼光更宽的,而不能仅仅看作只有家族才是。

  柳州路上的老满客,店主是个内蒙人,早先做火锅小有名气,后来拓展业务,居然也改作本帮菜了,朋友多次介绍说那里的菜味道不错,价格适中,尤其是摆盆很有艺术,很适合我们这些有点小资情调的
家伙。

  那天中午,也是个高温天,进入店堂发现客人满座。门面不算大,也就三四百个餐位,装潢像老城厢似的,有几分石库门的韵味,当然还很崭新,像大户人家做派。

  菜品基本属于本帮的,大概因为大厨曾是上海餐饮学校的老师,师道是最难以磨灭的。

  酱萝卜,是夏日解暑的招牌凉菜,腌制得很入味且不说,造型特别美,而且是一种简单美,把一根根酱萝卜像堆柴禾似的,纵横交错。

  冰镇苦瓜也是季节菜。苦瓜早先在湖北武汉特别行俏,那一年武汉一位亲戚来沪,免不了上馆子招待,那亲戚非要点来一盆苦瓜,店家没有,搞得本人很郁闷。想这苦瓜有什么好吃的。没想到这几年却在上海逐渐流行,原因在于其味苦性凉,解暑正好。不过上海人吃苦瓜绝对是把苦变甜的,这道苦瓜是用冰凉的雪碧泡制,周围用鲜红的西瓜囊围边,刨开碧绿的苦瓜,下面是雪白晶莹的冰块,红白绿三色,在炎热的夏天格外养眼。

  白切肚片,堆得像一座拱桥,赏心悦目。

  干煎带鱼烧芹菜,这道菜不常见,因为干煎的最忌讳“进水”,但烧芹菜免不了加水,如果各自单烧后拌一下,那就没有你中有我,我中有你的复合味了。但老满客的这道菜干湿适中,带鱼没有回拧,反而多了几分芹菜的清香,而芹菜沾上了鱼鲜,少了些许涩味。仔细品味,它有点像宁波菜,有点咸,像咸带鱼,最适合泡饭过过。

  盐蛏子,地道的宁波菜。蛏子浸在盐巴里,然后拿出来冲洗,再放在油锅里炸。宁波人对鲜的评价是咸则鲜,估计一是因为早年生活节俭,学会了腌制海鲜的习性,而且颇有心得。上海人的饮食习惯从本质上来说受老宁波影响最大。大热天吃些咸咸的菜,刺激味蕾,振奋食欲,是最好吃的夏日菜。

  千岛湖鱼头汤,是南方人最喜欢吃的煲汤。千岛湖水深湖大,造就了胖头鱼体形硕大,尤其是头大如斗,烧汤最好,与天目湖鱼头齐名。老满客的鱼头汤有红白两烧,红烧浓郁,白炖醇厚,根据口味自己选择。

  本人以为,白炖要更难些,主要鱼头味腥,解腥味是不能放料酒之类的,变了色,就跌分了。白炖去腥大多是加生姜之类。不过鱼头去腥并不难,最难的是它的那股泥土味,美食家们评判鱼头汤的好坏就在于泥土味多寡,据说一些饭店还配置了中草药去泥土味。

  南乳虾,38元。是草虾加上红乳腐汁制作的,本帮菜口味重,尤其是在大伏天,稍微咸点,再加点甜味,是最合适吊口味的了。南乳虾烧得很脆,没有疲软的感觉,而且南乳渗透到虾肉,嚼来通体浓郁。

  老满客的鱼头汤还是得到真传的,夏日来一口鲜鱼汤,感觉很爽。

  老满客

  地址:柳州路476号电话:64844998


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